訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代,但在當時,只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 到了漢朝,為嚴格控制人民生活,除非遇固定節令,必須經由朝廷的「賜酺」才得以聚眾宴飲。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇,1953年在台南永康出生,在家中排名第四,父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤,做起小生意,做出名聲後,每逢廟會節慶,鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔,汪義勇8歲那年就跟著父母,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起,18歲那年,他已經能夠獨當一面,不但能夠烹調食物,也能管理、調度現場的人力,儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練,居然還藉由國外經驗的發想,研發出全台獨一無二的「行動餐車」,成為最炫的外燴專車。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 但有些人會把盆內食物倒置,盡享各層味美的材料,有其時來運轉之意。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 劉鐵梁,〈村落廟會與公共生活秩序〉,收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。 劉維公〈全球文化與在地文化的「連結」(connection)關係:論日常生活取向的文化全球化研究〉,《臺大社會學刊》,第28期,2000,頁189-228。 外燴 ────,〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉,《東方宗教研究》,中央研究院民族學研究所,第二期,1999,頁 。 W. Lawrence Neuman著,朱柔若譯,《社會研究方法──質化與量化取向》,臺北市:揚智文化,2000。