歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 最後,第五章乃是結論,將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻,再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天,疫情下台灣百工心內話 6月7日,台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們,訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想,這次疫情何嘗不是隻土虱,讓業者遍體鱗傷,卻也可能是讓產業活過來的機會。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 台中彰化南投素食批發,黃楊實業有限公司創立於民國85年,致力素食產品的推廣,為各大素食品牌的中部優良代理經銷商。 湛勝食品餐具行,專賣各式品牌食品機械、餐具、油炸機、蒸床、炒台、烤箱、攪拌機、切菜機、脫水機、餐飲設備、磨米機、不鏽鋼製品、其他餐飲機械等等,歡迎來電諮詢。 著眼細節,呈現的是一份細膩,而這份細膩精巧地體現在細節,從小至刀工,大至菜色講究與餐具搭配,走在很前面的他,兼具固守傳統手路菜的美味,也新穎地勇於挑戰傳統。 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。 所以說辦桌除了可以聯絡感情外,它還是體現鄰里間互助團結精神的工具,特別是那些封街舉行的上百桌喜宴,或是廟宇建醮的慶醮宴。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友,那種萬人空巷的熱鬧景象,決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 所以我喜歡辦桌,因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌,外燴是到指定的指定地點現場料理,餐廳宴客則是在固定位置舉辦,叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後,一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤,但因為我們現在的餐飲方式改變,尤其是受到吃到飽餐廳的影響,也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 跟辦桌有著相同的精神,就是一定要讓賓客吃飽喝足,展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜,不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義,而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席,但這個陶盆可說是山珍海味,盡藏其中。 那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層,然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉,最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。 尤其在新年盆菜中,一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材,以取其吉祥之意。 但有些人會把盆內食物倒置,盡享各層味美的材料,有其時來運轉之意。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 在經歷了這2年疫情影響,不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯,多少都受到了些許影響。 外燴 但是對我們來說,尤其是早期戶外辦桌的熱鬧,以及富含人情味及好吃實惠的餐食,更是國內的一種特殊文化表現。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣,也因高級飯店餐館的「分菜」服務,少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境,按照我所學的餐飲管理角度來看,絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求,但是who cares? 不管社會如何變換,都市化的腳步走到哪裡,相信很多人都跟我有一樣的想法,宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味;受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」;專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌,在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色,並在現代臺灣,逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。