訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 張珣，〈要葷也要素：大甲媽祖進香客的飲食〉，《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》，2005，頁 。 宋郁玲、姜蘭虹，〈從城市「中心」到「邊緣」的「上海人」：上海市中心區拆遷戶棲居歷程之研究〉，《臺灣社會研究》，70，2008.06，頁 。 李永展、藍逸之，〈全球化、地方經濟發展與永續性：一個地方資本重建的初論〉，《規劃學報》，29，2002.12，頁17-37。 外燴 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著，梁永佳、阿嘎佐詩譯，《人類學的四個講座：謠言、想像、身體、歷史》，北京：中國人民大學出版社，2005。 最後，第五章乃是結論，將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻，再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天，疫情下台灣百工心內話 6月7日，台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們，訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。 ────，〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉，《中國地理學會會刊》，33，2004，頁 。 陳玉箴，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》，第十五卷、第三期，2008，頁 。 ────，〈空間˙地方觀與「大地具現」暨「經典訴說」的宗教性詮釋〉，《中國文哲研究通訊》，第十卷第三期，2000，頁 。。 蔡宏進，〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉，《臺灣鄉村研究》，第七期，2007.5，頁 。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。 受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。 吃辦桌還有一件很開心的事，在宴席開桌前，大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 而菜色的改變也是必然，除了傳統的辦桌菜色，現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳，除了高級的酒家菜之外，像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理，也都開始出現在辦桌的菜單上。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言，菜餚本來就會輪替與消逝，更讓他擔心的，是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 那時代，家有喜事，就是全村的大事，左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 10年前的法國行，在酒展中見識到「行動餐車」的魅力，回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車，把辦桌的地點，以台南為起點，往北延伸至台北，南則到了屏東。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。