訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始,外燴業者訂單少了9成,總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活,而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 1990年代,農民曆見紅的好日,廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩,都得到主家澎湃開桌。 外燴 辧桌文化的「傳統味」,不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色,更是台灣獨有的宴客人情和民俗。 台灣人的一生中幾次重要的時刻,都會辦桌請客,打從一出生的滿月酒、結婚喜宴,新居落成,到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後,就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯,首先負笈瑞士,在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程,然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程,後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港,最後於2007年順利取得博士學位。 而菜色的改變也是必然,除了傳統的辦桌菜色,現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳,除了高級的酒家菜之外,像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理,也都開始出現在辦桌的菜單上。 Simmel, Georg (齊美爾)著,劉小楓選編,顧仁明譯,李猛、吳增定校,《金錢、性別、現代生活風格》,臺北市:聯經,2001。 Highmore, Ben著,周群英譯,《日常生活與文化理論》,臺北縣永和市:韋伯文化國際,2005。 郭秋蕙,李娜莉編;陳柔森策劃,《常民文化資源手冊》,臺北市:常民文化出版:吳氏圖書總經銷,1998。 ────,《田野圖像:我的人類學生涯》,臺北縣新店市:立緖文化出版;臺北市:紅螞蟻行銷, 1999。 伊慶春、陳玉華主編,《華人婦女家庭地位:臺灣、天津、上海、香港之比較》,北京:社會科學文獻出版社,2006.06。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見,居民白天供祭好兄弟,晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅,到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈,大廚「寶哥」彭永寶經歷,說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 「這都是總舖師擺的攤位,現在沒得辦桌,大家還是要活下去啊!」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門,一面翻炒鍋內的螞蟻上樹,一面解釋。 受疫情影響,各類辦桌筵席不是延後就是取消,有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤,做點外帶生意。 吃辦桌還有一件很開心的事,在宴席開桌前,大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 財團法人婦女權益促進發展基金會編著,《性別主流化—2003國際婦女論壇會議實錄》,臺北:財團法人婦女權益促進發展基金會,2003。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相,促進多元進步的社會對話。 沒有新血接班,古早經典菜也逐漸失傳,電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」,得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時,因太繁瑣而幾乎沒人做;而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」,來到減糖養生時代,年輕師傅已不會做這道菜。 「在我父母親的年代,婚宴來說,好日子得在一年前擇定,主家以稻梗和泥土製作土埆磚,選定吉時在吉利方位做灶,」薛清己回憶。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋,辦桌一詞為閩南語方言,意指:「外燴者到家裡掌廚,準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會,人民普遍不富裕,凡是遇到需要宴客的場合時,無法如富貴人家一般上餐廳請客,於是就自己煮一桌澎湃的菜餚,邀請客人到家裡吃飯,以展現主人家的誠意。 「辦桌」(讀音:pān-toh)為閩南方言,中文又稱之為「外燴」,即指專門承攬宴席包辦的飲食業者,由總舖師到特定活動地點製備餐食,並安排完整的宴席服務。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 劉惠萍,〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉,《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》,臺南:成功大學中文系、臺灣文化研究中心,2005,頁1-15。