歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力,一直要等到油炸的菜色出現,心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 最後的高潮是水果甜湯和點心冰品,畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。 而且當一桌桌賓客陸續離開時,我和姊姊們就會巡查看看其他桌,是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 此外,在一些筵席當中,東家為了讓氣氛更加熱絡,多半會加入一些娛樂性節目,像是在活動會場架起小型舞台請人上去唱唱歌、跳跳舞,這也是台灣辦桌文化的特色之一。 「辦桌」一詞其實是以台語發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌好菜,好讓客人可以飽餐一頓,而在辦桌活動中,是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期,當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構,與現代的辦桌行業雷同。 但是要追究臺灣的辦桌文化,最早在清朝統治時期就有,不過當時通常是富裕人家請廚師到家中負責料理菜餚。 民國50年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國60年代與70年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景,例如我在香港參加的「盆菜宴」。 這種起源於宋帝昺年間因其落難香港,當地居民為其準備的「黃帝菜」,沿襲至今成為香港新界圍村居民於重要祭祀或婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 1940年代,歸仁地區若提到辦桌,在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 8歲失去雙親的「漢師」,小小年紀為求有口飯吃,國民小學一畢業就跟著伯父學功夫;施家班從施清漢的阿公開始投入辦桌外燴生意,身為第三代的他,從基本功切菜開始練起,練就一手辦桌廚藝,直到70歲還在鍋爐邊烹煮,認真骨力不鬆懈的精神,奠定今日施家班宴席的基石。 愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。 不過,足跡已經踏遍許多國家的阿勇師,為了要開創出新的局面,不但在菜色研發上,加進許多異國風格,近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」,就能看到日本、歐美的風格,融入在地人的飲食中。 人稱阿勇師的汪義勇,辦桌的菜色最重視家鄉味,以顧客熟悉的味道,抓住客人的味蕾,才能在大飯店競爭搶市之下,搶得商機,因此他的辦桌菜色,雖然洋洋灑灑可以開出好多套,卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 three 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 張珣,〈要葷也要素:大甲媽祖進香客的飲食〉,《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》,2005,頁 。 宋郁玲、姜蘭虹,〈從城市「中心」到「邊緣」的「上海人」:上海市中心區拆遷戶棲居歷程之研究〉,《臺灣社會研究》,70,2008.06,頁 。 李永展、藍逸之,〈全球化、地方經濟發展與永續性:一個地方資本重建的初論〉,《規劃學報》,29,2002.12,頁17-37。 Strathern, Andrew (安德魯.斯特拉森、帕梅拉.斯圖瓦德)著,梁永佳、阿嘎佐詩譯,《人類學的四個講座:謠言、想像、身體、歷史》,北京:中國人民大學出版社,2005。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時,臺北市政府在運動場中,即委請開平餐飲學校主廚,以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手,在國際媒體的傳播之下,席開300桌的文化創意,驚豔全世界。 從清代到民國50年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵,即價格、菜色、場地與廚師特質。 宗教上,如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等,都是設計給神、鬼食用的菜餚,是一種辦桌;生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等,入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等,都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵,並可視為人際關係的重要互動模式。 收入《臺灣文獻叢刊》,第 52 種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國 forty six 外燴 年。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。 薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。