宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 總部設在美國生技聚落聖地牙哥的百進生技（BioLegend），擁有全球流式細胞儀檢測市占第一的地位；而這家公司的創辦人，竟然是苗栗出身的台灣人賴正光。 俄羅斯總統普丁（Vladimir Putin）日前遭烏克蘭總統澤倫斯基（Volodymyr Zelensky）質疑還否還活著，克里姆林宮隨即駁斥外界臆測。 英媒披露，普丁周三（25日）現身莫斯科大學與學生們合照，但被抓包腳下穿增高鞋，至少增加1英吋高度，瞬間成為全球最大爆點。 大陸記憶體大廠長江存儲遭美國列入實體清單，業務受到嚴重打擊，被迫縮編減少人力成本。 近日有員工爆料，他們不僅沒了工作，之前用「員工福利價買房」的員工，必須在3年內賠償房價價差，估計數十萬至數百萬人民幣，這也讓員工哀嘆「天天加班到深夜，結果被裁了，公司把你當垃圾一樣對待」。 （清）蔡振豐，《苑裏志》，下卷，〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 48 外燴 種。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 不管社會如何變換，都市化的腳步走到哪裡，相信很多人都跟我有一樣的想法，宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味；受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」；專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌，在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代臺灣，逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 黃嘉郁則發現，廟宇活動參與者以老一輩居多，許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。 「現代人對辦桌的想像，就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義，應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會，」他比喻，辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴，結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。 「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 腦筋動得快的總舖師，近年開設餐廳、婚宴會館，或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化，不因時代的轉變而消逝，反而轉型成為包辦宴席活動的產業，甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 最後，第五章乃是結論，將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻，再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天，疫情下台灣百工心內話 6月7日，台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們，訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。 以婚宴為例，主人家（男方家人）通常得在半年前，根據男女雙方的八字，擇日訂好迎娶與宴客的日期，當主人家確定宴請的日期後，經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴，如果是一般家庭，就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」（現今多稱為「總鋪師」）。 設宴前，辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色，再由主人家負責準備材料。 早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死魚安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。