歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失？ 《報導者》10組關鍵數字，分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 外燴 他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。 觀賞用的牲醴祭品，根據國史館台灣文獻館資料，「看生（牲）」通常為組合式作品，多以歷史故事及小說傳奇為主題，以竹蔑編紮成型後，再以紙糊裝飾其外。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言，菜餚本來就會輪替與消逝，更讓他擔心的，是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 那時代，家有喜事，就是全村的大事，左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。 尤其在以前物資缺乏年代，只要村里有辦桌，就是大家可以大魚大肉的日子。 所以說辦桌除了可以聯絡感情外，它還是體現鄰里間互助團結精神的工具，特別是那些封街舉行的上百桌喜宴，或是廟宇建醮的慶醮宴。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友，那種萬人空巷的熱鬧景象，決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 所以我喜歡辦桌，因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 曾品滄 ，「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」，台灣大學歷史研究所，台灣大學未出版之博士論文。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總鋪師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文，2005。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言，是具有時代意義的一項常民俗文化，從出生的滿月宴，到長大成人的結婚喜宴，再到生命盡頭的圓滿桌，它結合了台灣人所有的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就，也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 最後，第五章乃是結論，將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻，再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天，疫情下台灣百工心內話 6月7日，台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們，訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 不管社會如何變換，都市化的腳步走到哪裡，相信很多人都跟我有一樣的想法，宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味；受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」；專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌，在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代臺灣，逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 早期只有富裕人家，才辦得起宴席宴請客人，而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀，而此時期的菜色多以福建菜系為主，如：佛跳牆。 清朝中葉以後，士紳興起，常建造規模宏大的園林，並聘請專業廚師烹煮佳餚，在此宴請客人，也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。